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如何通過回甘辨好茶？
來源：szxhys.cn 發(fā)布時間：2022年09月02日
有人因為茶的苦澀而不喜歡喝茶，但也有人因為茶的回甘而喜歡上茶，那么何為回甘？如何通過回甘辨別好茶？
茶為何會回甘？
1.澀感轉(zhuǎn)化說：《茶文化與茶健康》“茶葉中含有茶多酚，它可以跟蛋白質(zhì)結(jié)合，在口腔內(nèi)質(zhì)形成一層不透水的膜，口腔局部肌肉收縮引起口腔的澀感，從而使我們覺得剛喝下去的茶會有苦澀感。
如果茶多酚含量比較合適，形成只有一兩層單分子層或者雙分子層的膜，這種膜厚薄適中，剛開始口腔里有澀味，稍后膜破裂后口腔局部肌肉開始恢復(fù)，收斂性轉(zhuǎn)化，就呈現(xiàn)回甘生津的感覺。”簡而言之，茶多酚和蛋白質(zhì)結(jié)合作用，使苦澀轉(zhuǎn)化為甜味。
2.對比效應(yīng)說：《不同口感品質(zhì)與刺激物相互關(guān)系》“甜味和苦味是一種相對的概念，當(dāng)品嘗蔗糖等甜味劑后你會發(fā)現(xiàn)水是有些苦的，而當(dāng)你品嘗了和奎寧等苦味物質(zhì)后你會覺得水是甜的，而這種現(xiàn)象就是一種對比效應(yīng)"。
同樣簡而言之，回甘是一種在苦味沖擊下的口腔錯覺。對于回甘的機理，目前學(xué)術(shù)界還沒有定論。也正是這種神秘性和復(fù)雜性，這種并非單一明晰的味蕾體驗，使茶充滿了耐人尋味之美。
回甘，顧名思義，是一種入口時清甜微苦澀，在口腔內(nèi)回味較長，且隨著時間的推移，甜味逐漸超過苦澀味，最終以甜味結(jié)束的一種味道。
如何通過回甘辨好茶？
如果要從回甘的角度來辨別好茶，就要以“苦澀后能否回甘，回甘時間長短以及苦澀是否會長久不化”來判定。
①苦澀后能否回甘。優(yōu)質(zhì)的滋味濃醇、滑口、潤喉、回甘；好的茶葉即便入口有苦澀感，不久后也將回甘。
②回甘持久性。飲一大口茶湯，使茶湯充滿口腔，慢慢感受其收斂性和刺激性。咽下后如果舌面或舌底有津液緩緩釋放，并伴有甜甜的口感，且持續(xù)長段時間也不減弱，便可以稱為回甘持久了。
③潤喉感。我們平時喝茶，有些茶會帶苦澀味。帶有苦澀味的茶葉并非都不好。但是如果產(chǎn)生滋味平淡，舌根兩側(cè)覺得不適，甚至產(chǎn)生“澀麻”感，苦澀感長久不變，那么茶可能就不夠好。
總而言之，個人對味道感受的靈敏度不一樣，對苦澀滋味的承受力也不同，評判茶葉質(zhì)量的好壞，是由多種因素決定的，只能說茶的回甘強度和持久性是判斷好茶的標(biāo)準(zhǔn)之一。但不管茶葉質(zhì)量好壞，并不影響茶友品茶時對“苦盡甘來”的追求。
